ОЦІНЮВАННЯ РІВНЯ СТАЛОГО РОЗВИТКУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З УРАХУВАННЯМ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР

Анотація

У статті обґрунтовано прикладний підхід до оцінювання рівня сталого розвитку закладів ресторанного господарства з урахуванням ступеня впровадження системи НАССР як обов’язкової складової сучасного управління безпечністю харчових продуктів. Актуальність дослідження зумовлена тим, що в умовах воєнної та економічної турбулентності українські заклади ресторанного господарства одночасно мають забезпечувати належний рівень харчової безпечності, оптимізувати використання ресурсів, скорочувати харчові втрати та підтримувати соціальну стійкість персоналу. На основі аналізу наукових праць 2021–2025 рр. доведено, що традиційні моделі оцінки сталого розвитку підприємств гостинності переважно тяжіють до екологічних та економічних індикаторів і недостатньо враховують показники харчової безпечності, культури безпечності та якість функціонування процедур, заснованих на принципах НАССР. Методологія дослідження поєднує системний підхід, контент-аналіз фахових публікацій, порівняльний аналіз нормативних вимог, метод інтегрального оцінювання та модельну апробацію на трьох типових профілях закладів ресторанного господарства: повносервісному ресторані, закладі швидкого обслуговування з доставкою та кейтеринговому операторі. Запропоновано інтегральний індекс сталого розвитку, який включає чотири блоки показників: результативність НАССР, екологічно-ресурсну ефективність, соціальну відповідальність і економіко-управлінську стійкість. Установлено, що найвищий внесок у загальний рівень сталого розвитку забезпечують системність навчання персоналу, документованість критичних контрольних точок, моніторинг харчових відходів, контроль енерго- та водоспоживання, а також наявність простежуваності сировини. Результати апробації показали, що найбільш збалансованим є кейтеринговий оператор, для якого інтегральний індекс становив 0,81, тоді як повносервісний ресторан отримав 0,76, а заклад швидкого обслуговування з доставкою ‒ 0,69. Практична цінність статті полягає у можливості використання запропонованого інструментарію для внутрішнього аудиту, самооцінювання, підготовки до перевірок компетентних органів, а також для формування програм ресурсоефективності та екологізації операційної діяльності. Запропонований підхід розширює трактування сталого розвитку закладу ресторанного господарства, інтегруючи безпечність, операційну надійність і циркулярні практики в єдину систему менеджменту.